營養該如何引領美味時尚
“對味精、鹽等調料都有量的限制，請問如何達到食客對‘香’的需求？”一家營業面積達300平方米的社會飯店老板忍不住告訴記者，餐飲競爭激烈，每季都會推出十幾道獨創的菜肴，為啥這些創意菜無一例外都會以或麻或辣或咸鮮的“重口味”取勝，其實說穿了就是為了迎合食客——基本上，顏色紅到發黑、口味相對咸鮮的菜肴容易讓人有食欲，因為不論是喝酒還是吃飯，國人都好講究個“下飯”與“下酒”。另一家飯店的老板也表示，他們最近剛開發的創新菜里七成以上同樣不是麻辣就是紅燒，他坦言，心里很明白不少菜的燒法并不科學，比如最近頗是火爆流行的沸騰魚，一盆上來幾乎一鍋油，顯然不利健康，可沒辦法啊，餐館不重口感、不趕潮流如何吸引食客！
吃好求健康的經營者寥寥
營養學家于若木曾說過：吃飯分三個階段，即吃飽求生存、好吃求美味、吃好求健康，其中，吃好求健康是最終發展方向。采訪中記者了解到，已有一些社會餐館開始身體力行向吃的最高境界進發。如北京全聚德烤鴨店，組織營養專家對其“招牌菜”烤鴨從養殖到制作等多個環節進行“營養控制”，通過改變喂養方法、烤制工藝，最大限度降低了烤鴨的脂肪含量。無獨有偶，南京的一家五星級酒店最近也在推出健康西餐，據說，除搭配有十幾種蔬菜和水果外，不管是羊排還是牛排，均事先經過了不影響美味的無脂肪處理。然而總體上看，有這種“餐飲營養”意識的餐館仍然太少太少。
廚師太需要營養師指點了
“事實上，有多少廚師知道，雞精富含對人體有益的谷氨酸，但若烹調溫度超過120℃，谷氨酸會變成具有嚴重致癌作用的焦谷氨酸？又有多少廚師知道，如果不講究合理搭配，一些食物原料根本難以發揮自身的營養價值。比方說，豆腐與肉末搭配才能更好地提高蛋白質的利用率�！弊蛉沼兄槿耸恐毖圆恢M地對記者稱，廚師真的太需要營養師指點了。對此，南京旅游營養學校烹飪系潘老師贊同道，有營養師的具體指點，絕對有助于在保持食物美味的同時，改變人們不良的飲食習慣。他介紹，該校培養的營養師目前都分布在醫院工作，幾乎沒有去賓館飯店工作的，不過相信這種情況很快將有所改變——即將出臺的《國民營養條例 試行 》規定，100人餐位的餐廳必須配備一名營養配餐員；300人以上餐位的餐廳必須配備一名營養管理師。
餐飲業主承擔起社會責任
據統計，今年全國餐飲網點的總營業額將穩步突破8800億元；明年，則有望達到一萬億元。這一系列數字說明，到飯店就餐的人數正在急劇增加。另有民調顯示，目前大城市中50%%以上的人每天至少有一頓飯是在外面解決的。“在一日三餐逐漸社會化的今天，營養和健康正在成為餐飲業不得不面臨的嚴峻挑戰�！庇凶R之士呼吁，不是天天吃鮑魚魚翅就有營養；更不是隔三岔五吃頓滋補火鍋，就強身健體；當消費者把一日三餐托付給飯店時，餐飲業其實便擔當起自己的社會責任。更有業內人士中肯地指出，大家都看到營養美味似乎很難得兼，殊不知在白熱化的競爭時代，餐飲業靠那些“藥膳”、“滋補火鍋”等新名詞新概念，已經“忽悠”不住消費者了，真不如在提升煎炒烹炸的技術水平和增加菜肴的營養含量上下工夫，積極順應消費者需求，“餐飲營養”一定“錢”景光明。
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